Restauracje

Warsztaty Świat piwa od kuchni czyli foodpairing w praktyce

Piwny Garaż

Czy wiecie kto to Michał Kopik? Zabawne, ale od kiedy zacząłem się interesować piwem był to dla mnie tylko ten piwowar z Kingpina. Dziwne, tym bardziej, że dla wielu osób (obecnie również dla mnie) to poczytny bloger i jeden z prekursorów blogerowania okołopiwnego w Polsce. Michał zajmuje się piwem od kilkunastu lat. Stawiając to obok datowanego pierwszą warką Ataku Chmielu (2011 rok) startu piwnej rewolucji w Polsce wychodzi, że Michał był, jest i zapewne będzie osobą, która może opowiedzieć niemal o wszystkich aspektach rozwoju sceny kraftowej nad Wisłą

Michał Kopik

Browar Maryensztadt

Maryensztadt – Pszeniczny Blond

A czy wiecie coś o Browarze Maryensztadt? Dla mnie to browar troszkę sentymentalny, bo ich Sweet Sixteen, Czarnolas czy Gorączka Sezonu to pierwsze ciekawe piwa w danym stylu na jakie się natknąłem. Dodatkowo pociąga mnie identyfikacja wizualna oraz wizerunek ich marki. Nie bez wpływu jest również obecność fizycznego browaru nie tak daleko od mojej rodzinnej miejscowości (chyba pora się tam w końcu wybrać). Warzą od 2015 roku, więc nie wypłynęli na pierwszej fali zachłyśnięcia kraftem w Polsce, ale sumienne i konsekwentne budowanie wizerunku solidnego browaru rzemieślniczego popłaciło. Projekt 30 (czyli piwa warzone z ekstraktem sięgającym 30 Plato) czy jeden z większych w Polsce projektów barrel aged ( piw leżakowanych w beczkach po mocniejszych alkoholach) są dobitnymi dowodami na to jak dobrze radzi sobie Browar Maryensztadt na rynku. Niejako ukoronowaniem sukcesu jest otwarta latem restauracja na warszawskim starym mieście: Maryensztadt craft beer & food.

Wstęp do foodpairingu

Pairing czyli łączenie jedzenia z alkoholami jest znany nie od dziś, ale piwo do pocztu win i mocniejszych trunków wkracza dopiero dosyć nieśmiało. Niewątpliwie w naszym kraju ma to związek z zagubioną tożsamością piwa w końcówce lat 90′ ubiegłego wieku. Portery, nawet karmelowe czy sporadycznie warzone koźlaki zostały na dobrą dekadę wypchnięte na margines przez międzynarodowego lagera, zwanego u nas pełnym jasnym. Ciężko odczarować wizerunek zimnego, złocistego napoju, który ma za zadanie jedynie orzeźwić i dostarczyć alkohol do naszego organizmu w najprostszej formie. Mimo, że rocznie jest ponad 2000 premier piw kraftowych (za Piwna Zwrotnica) nadal w umysłach 99% Polaków pokutuje taki właśnie obraz piwa.

Niełatwo w takiej sytuacji pod piwo układać menu restauracji, kolacji degustacyjnych, dobierać smaki na zasadach kontrastu, równowagi, współgrania, uwydatnienia, ale jako jedno z niewielu miejsc, Maryensztadt craft beer & food właśnie tak czyni (z resztą, nazwa zobowiązuję, prawda?). Zaś wraz z Michałem, zaopatrzonym w więcej niż niezbędną wiedzę, organizują Warsztaty Świat Piwa od Kuchni, gdzie zgrabnie parują piwa browaru z dziełami kuchni prowadzonej przez utalentowanego Kubę Janczyka.

Foodpairing w praktyce

Na początek kolacji Michał poprowadził krótki wstęp, niejako wykład gdzie omówił zasady działania naszych zmysłów, reagowania na bodźce sensoryczne, klasyfikowania smaków w obrębie zbiorów i grup, indywidualny odbiór pewnych wrażeń a nawet to czym kieruje się typowy odbiorca a czym powinien sędzia piwny. Uzbrojeni w oręż świeżo nabytej wiedzy mogliśmy z zaintrygowaniem przystąpić do konsumpcji.

Troszkę wybiegłem ze wstępem, bo jeść zaczęliśmy już w trakcie wykładu. Zniewalający chleb Kuby Janczyka (o którym opowiadał z resztą później niczym o kosmicznych technologiach) potrzebował tylko kilkumiesięcznej, domowej, dojrzewającej nogi wieprzowej oraz własnoręcznie kręconego majonezu. Czekadełko, które swoją bezpretensjonalnością i efektywnością przeskakuje poziomem niektóre dania główne w restauracjach.Menu, które degustowaliśmy nosiło nazwę Wiosna i korespondowało mocno z obecną od (wtedy) tygodnia porą roku. Mieliśmy akcenty lekkie, mocniejsze, rozgrzewające czy odświeżające. Z resztą foodpairing wpleciony w kolację degustacyjną to frapujący sposób na zbudowanie wielowarstwowego kulinarnego doświadczenia lub podróży – można wyjść poza utarte szlaki i zaprezentować całość z całkowicie niespodziewanej strony. Tutaj ogół wydarzenia został poprowadzony od akordów subtelniejszych do mocnych. Rolę nieoczywistości grały niekoniecznie całe dania, ale składające się na nie składniki. Wśród nich bywały takie perełki, że ciężko było skupić uwagę na kompozycji gdyż one same mocniej przemawiały do zmysłów. Tak było przy pierwszej przystawce, ale o tym za chwilę. Na początek amuse bouche.

Amuse Bouche

Granita z piwa Sourtime Agrest, podana z drobno pokrojonymi buraczkami oraz szczawiem.
Do tego właśnie piwo Sourtime w wersji z Agrestem i choć teksturami czekadełko nie grało w ogóle, a wręcz pojedyncze elementy się gryzły, tak w smaku spełniło swoje zadanie bezsprzecznie. Kwaskowo-słodkimi nutami zaostrzyło apetyt i zresetowało kubki smakowe do dalszej degustacji. Tutaj intencja Michała i Kuby przy parowaniu granity z piwem nie była trudna do odgadnięcia – smaki miały ze sobą zagrać i tak też się stało.

Pomidory na trzy sposoby

Kolejna przystawka była jednym z dwóch dań, które zrobiły na mnie największe wrażenie tego wieczoru. Pomidory na trzy sposoby – confit, piklowany oraz kandyzowany, podane na serku ricotta, oleju koperkowym z rukwią wodną i prażoną kaszą gryczaną. Ileż tam się działo! Danie niemal wegańskie(z wyłączeniem serka), ale przez duży udział olejów intensywny smak przenosi się perfekcyjnie. Każdy rodzaj pomidora o innym smaku, ten confit z masą umami, kandyzowany i piklowany z wyrazistymi nutami słodkimi i kwaśnymi. Dodatkową nutę oleistości z lekką goryczką wprowadza olej koperkowy i subtelna, puszysta ricotta. Miałkość tekstur wybornie przełamuje gotowana, suszona a finalnie prażona kasza gryczana – posypka, która powinna być w każdym polskim domu. Gdy już ogrom wrażeń zaczyna wymykać się spod naszej kontroli, Michał z Kubą dają nam w dłoń wytrych, który otwiera drzwi do uspokojenia sytuacji.
Grodzisz z serii Klasyczne. Z wędzonką, bez wahania kojarzącą się z domowymi wędlinami, lekki, ale niepozbawiony charakteru, wyrazisty. Mocno wysycony, może aż trochę ponad styl, ale przecież to właśnie styl grodziskie (jedyny zarejestrowany oficjalnie polski styl piwa na świecie) zwany jest polskim szampanem. Wszystkie powyższe przymioty piwa sprawiają, że całe umami, cała oleistość, cała moc złożonego, niemal przytłaczającego, ale jakże spójnego dania zostaje w mig spłukana. My zaś jesteśmy gotowi na kolejne kęsy. Perfekcyjnie dobrane.

Maryensztadt – Grodzisz
Krem z kukurydzy

Krem z kukurydzy z meksykańsko-węgierskim twistem – danie grające paletą barw, teksturami i balansem. Słoneczne kolory, kremowa konsystencja, delikatny smak, przełamane mocno paprykowymi skwarkami z Mangalicy, sokiem z limonki oraz kolendrą.
Hoptime APA to piwo zaproponowane do powyższego dania i o ile wcześniej pairing był łatwy do odgadnięcia, tak tutaj w mojej ocenie każdej łyżeczce powinien odpowiadać kolejny łyk piwa. Podczas gdy krem łagodził piwną goryczkę, tak cytrusy i tropiki od chmielu udanie korespondowały z limonką oraz kolendrą. Każdy łyk piwa spłukiwał kremowość i oleistość dania. Połączenie wzorowe, ale krem tak mi posmakował, że wolałem skonsumować go bez udziału piwa, w którym wadziła zbyt krzaczasta goryczka.

Risotto ze szparagami i Bursztynem

Pierwsze z dań głównych czyli risotto ze szparagami i Bursztynem okazało się przyjemną, sezonową wersją nieśmiertelnego klasyka kuchni włoskiej. Nie mogę powiedzieć, że danie mnie porwało, a i parowane piwo nie do końca było strzałem w dziesiątkę.
Bawarska Pszenica ze znanej już serii Maryensztadt Klasycznie, to rzeczywiście tradycyjne podejście do tematu. Lekko podchmielona Marynką, ze sporą ilości fenoli i estrów. Z jednej strony ciężkie, solidne risotto z mocnymi nutami Bursztynu oraz udziałem szparagów, z drugiej wyraziste, owocowe piwo pszeniczne. Obie składowe bardzo treściwe, wręcz przytłaczające lecz dosyć rozbieżne i w mojej ocenie współgrające w małym stopniu.

Maryensztadt – Bawarska Pszenica
Boczek z puree z grzybów

Po dwóch opisanych wyżej daniach nastąpiło lekkie uśpienie, a tu nagle bum! Ciasto ze świni! Wielu z uczestników kolacji (w tym ja) sądziło, że to już deser, a tymczasem podano nam kostkę gotowanego kilkanaście godzin w piwie boczku, który wręcz rozpływał się w ustach. Nieprawdopodobnie chrupka i kolagenowa skórka rozłożyła mnie na łopatki – jadłem i przygotowywałem w swojej karierze już boczek na wiele sposobów, ale ten jest obecnie dla mnie numerem jeden, to co Kuba Janczyk wyciągnął z tej wieprzowej części zasługuje na duże uznanie. Mało?
Puree z grzybów to przecież nie puree, to mus, wybuchający umami i soczystym, grzybowym aromatem. Lekko orzeźwiająca nuta estragonu i cytryny wprowadza subtelny acz pożądany balans.
Do tego bardzo ciężkie piwo, najświeższy z serii Barrel Aged Oat Wine. Pikantne od destylatu i nut beczki, lekka owocowość w stronę jasnych owoców i cytrusów. Bardzo rozgrzewające.
Jakby nie patrzeć zarówno piwo jak i danie, charakteryzują się podobnymi przymiotami. Nie jest to połączenie na ciepłą wiosnę, ale pomogłoby w trakcie wiosennych przymrozków. Bardzo udane zagranie kolorami i smakami.

Beza z truskawkami i Mascarpone

Deser właściwy czyli beza z truskawkami, kremem Mascarpone, miętą i werbeną cytrynową parowany z jednym z najlepszych piw browaru czyli White IPA. Zaskakująco, jak wiele można wyciągnąć ze zwykłej białej ipy. Mimo, że piwo z jednej strony kontrastowało z deserem teksturami – wytrawność była dobrą kontrą dla ciężaru i słodyczy bezy oraz kremu, z drugiej zaś mięta, werbena i truskawka wpasowywały się w chmielowy profil piwa, to deser nie stanął na wysokości zadania. Gorzkawy krem z dodatkiem wódki, rozstrzelone smaki mięty i truskawek po lekkiej obróbce termicznej i chrupiąca, słodka beza. W mojej ocenie sam deser nie zagrał w ogóle, za to pairing jak najbardziej.

Maryensztadt – White IPA

Foodpairing zrozumiany

Warsztaty organizowane przez Michała i Browar Maryensztadt oraz kuchnia Kuby Janczyka dopełniają działalność browaru, restauracji i Piwnego Garażu. Podczas kolacji przedstawiono nam foodpairing w wersji teoretycznej jak i praktycznej, jego przygotowanie, podstawy a kolejno realizację. Cenna, empiryczna lekcja po lekturze bloga Michała a przede wszystkim nieprzeciętne doznania smakowe i kuchenne inspiracje, które oferuje restauracja Maryensztadt Craft Beer and Food.

Kolejne warsztaty z tej serii już 09.05.19, do udziału w których zachęcam – nie dość, że można posmakować świetnej kuchni, pysznych piw, to jeszcze zrobić to w nowym wymiarze doznań, który oferuje taka forma kolacji degustacyjnej. Gdybyście zechcieli się na nie wybrać link do wydarzenia, znajdziecie tutaj.

Maryensztadt – APA


Tomek Mędrek

You might also like

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *