KFC|Sieciówki

Jak się panieruje w KFC?

Pamiętacie może, drodzy Czytelnicy tekst o mojej najulubieńszej kanapce w świecie sieciówkowych produktów?
Tekst o kanapce Grander Texas, w którym nabijałem się jak Tadeusz Drozda z określenia kucharz, używanego na zapleczu punktu KFC?
Przyszedł czas by uderzyć się w piersi i zmienić nieco obraz, który wtedy wykreowałem.

Ulokujmy jednak akcję w czasie i przestrzeni – był to dwunasty dzień czerwca, roku 2014. w punkcie KFC w Galerii Mokotów. Cóż tam zastałem? Kilkoro przemiłych ludzi, gotowych odpowiedzieć na każde moje pytanie i uczestniczyć w dyskusji, Pawła Opydo, skądinąd znanego blogera oraz tony smakowitości, przygotowanych przez pracowników kuchni KFC – cenię sobie zwłaszcza takie aspekty spotkań, ale do rzeczy.
Uważam, że zaczęło się dosyć niewinnie – chwilę spóźniony Paweł kliknął kilka zdjęć, porozmawiałem z Panią Anią i przybył Pan Wojtek a dziewczyny z agencji (nadal brzmi to tak zabawnie) Edelman rozdały nam foliowe fartuchy i zaprosiły na zaplecze by tam, już w pełni i namacalnie, doznać tajników przygotowywania pożywienia w sieci KFC.

KFC warsztaty (1)

W skromnej relacji z tychże warsztatów skrótowo zapoznam Was, drodzy Czytelnicy, z kilkoma ciekawostkami technicznymi oraz skupię się na mięsie dostępnym w KFC i jego obróbce. Zacznijmy od tego, że mamy dwie strefy: tę gdzie przyjmuje się zamówienia, należności i wydaje pożywienie oraz tę gdzie pożywienie zostaje przygotowane finalnie – sterylna czystość, mycie rąk przynajmniej raz na godzinę, ale też dosyć luźna atmosfera i każdy skupiony na swej pracy – to cechy charakterystyczne, które zauważyłem tuż za kasami.

KFC warsztaty (20)Pierwszą od drugiej strefy oddziela lada grzewcza, która ma za zadanie trzymać już przygotowane kawałki kurczaka w pogotowiu, oraz odpowiednio je wyeksponować – pomagają w tym lustra oraz szybki a dodatkowo te elementy mają wspomóc utrzymanie ciepła, generowanego przez lampy.

KFC warsztaty (32)

Idąc w głąb części kuchennej mamy po lewej stronie piec, który działa jak piec konwekcyjny, przynajmniej tak wydedukowałem. Jest ustawiony na trzy automatyczne tryby – pierwszy z nich ugotuje nam na parze słynne kolby kukurydzy (które po takiej obróbce są zanurzane w roztopionym maśle i podane do rąk klienta), drugi zgrilluje filet z piersi kurczaka, na przykład do kanapki Brazer a trzeci zamieni plaster boczku w chrupiący bekon.

KFC warsztaty (9)

Tuż pod ladą grzewczą odnajdziemy toster, w którym od niedawna grillowane są (na życzenie klienta) Twistery czy standardowo Qurrito. Po prawej lub lewej od strony pracowników lub klientów podajnik do frytek.

KFC warsztaty (7) KFC warsztaty (31)W przypadku tego punktu, w głębi, za rogiem, mamy ukryty automat do produkcji deserów i Krusherów a dodatkowo kilka przyrządów i obszarów chłodzących wspomagających przygotowywanie KFC Summers. Około środka ograniczonej przez piec i rzeczone automaty przestrzeni znajduje się częściowo podgrzewana lada na której składane są kanapki i wszelkie dania zapakowane w tortille.

KFC warsztaty (5) Pod nią natomiast składowane są rozmrożone bułki do kanapek Longer, Zinger i Grander – ostatnia z dodatkiem otrębów, co nadaje jej ciekawy kolor i smak.

KFC warsztaty (35)KFC warsztaty (34)KFC warsztaty (28)

Po lewej na rozgrzanej mieszance oleju rzepakowego, słonecznikowego i palmowego, w temperaturze 175°C, smażą się nielubiane przez Was, drodzy Czytelnicy (tak, generalizuję) grube frytki, produkowane w Polsce, nieopodal Wrocławia, głównie z ziemniaków odmiany Innovator – sam olej jest oczywiście na bieżąco filtrowany, wymieniany a szkodliwe związki powstałe w trakcie smażenia wyłapywane przez specjalny składnik filtrujący dodawany do komory filtracyjnej podczas procesu filtracji.
Dalej znajduje się magazyn suchy, gdzie przechowywana jest na przykład mąka, sekretna panierka Pułkownika i chłodnia gdzie trzyma się wyłącznie kawałki kurczaka – zamarynowane i te przed marynowaniem, oczywiście odpowiednio oznakowane co do przydatności produktu do spożycia.

KFC warsztaty (15)KFC warsztaty (14)

Dalej mamy już tylko zaplecze pracownicze i dystrybutor do napojów, który działa na zasadzie filtrowania wody, dodawania dwutlenku węgla (bąbelków) i łączenia jej z syropem. Co jakiś czas to urządzenie reguluje zewnętrzny serwis, tak by Pepsi czy Mirinda smakowały jak najlepiej. Z ciekawostek warto wspomnieć, że dużym powodzeniem (drugie miejsce za Pepsi w wynikach sprzedaży) cieszy się Lipton Ice Tea.

Tak w skrócie opisałem części składowe punktu obsługi i przygotowywania pożywienia sieci KFC. Chwilę po tym przeszliśmy do miejsca gdzie otrzymałem bardzo wiele interesujących informacji na temat samego mięsa i jego przygotowywania w punkcie KFC.
Zacznijmy od genezy: kurczaki od zaufanych producentów oznaczają pięć miejsc w Polsce, od których KFC nabywa kurczaki i nie są to producenci przypadkowi, nie są to firmy, które na przykład jedynie dzielą kurczaki – są to firmy, które kompleksowo zajmują ich hodowlą i dalszym przygotowaniem.
Przynajmniej trzy razy w tygodniu (częstotliwość może być oczywiście wyższa – zależnie od potrzeb) mamy dostawę a w niej kurczak krojony na dziewięć części (czyli Kentucky), odkostnione mięso z uda czyli Grander, skrzydełka czyli Hot Wings, filet z piersi i polędwiczki z fileta czyli Strips.
Umieszcza się je w chłodni i tu muszę wspomnieć, że pracowałem przy kurczakach nie raz w swoim życiu i wiem jak mogą być one przygotowane, ale tutaj byłem wręcz zaskoczony tym jak świeże i wyselekcjonowane są to kawałki.

KFC warsztaty (43)KFC warsztaty (50)

Odliczone, zapakowane w plastikowe siatki, konstrukcją podobne do takiej na cytrusy, tak by marynata mogła równomiernie wnikać do kurczaka podczas marynowania, trafiają do stalowego bębna marynatora, gdzie po dodaniu zgodnej z recepturą ilości wody, lodu oraz sekretnej marynaty, utworzonej z mieszanki 11 ziół i przypraw (Kentucky) lub pikantnej (wersja Hot&Spicy) mieszają się przez dziesięć minut. Następnie dwie godziny przegryzają się w chłodni i dopiero wtedy są gotowe do panierowania. Tak nawiasem mówiąc, Polska odbiega nieco od światowych trendów i u nas sprzedaje się o wiele więcej kawałków pikantnych niż tradycyjnej i jak najbardziej klasycznej panierki Kentucky.

KFC warsztaty (51)

Odpowiednio przeszkolona osoba przenosi siatki z odpowiednią ilością kawałków kurczaka na stół do panierowania. Tu siatka zostaje rozerwana a kurczak trafia od razu do wcześniej przygotowanej panierki odpowiednio: Hot & Spicy lub Kentucky. Panierki powstają bezpośrednio w punkcie KFC w wyselekcjonowanych  dla KFC składników: mąki, mieszanki mleko-jaja oraz sekretnych kombinacji przypraw odmiennych dla obu panierek.

KFC warsztaty (11) KFC warsztaty (13)

Zależnie od tego, która część tuszki kurczaka jest panierowana, wykonywane są różne operacje i wymagane są odpowiednie ruchy przy zanurzaniu mięsa w wyżej wymienionej mieszance – niektóre kawałki są panierowane podwójnie, co oznacza, że panierka nanoszona jest raz a kolejnym zabiegiem jest zanurzenie jej w wodzie i ponownie w panierce. Ciekawostką jest, że zwraca się uwagę na takie niuanse jak otoczenie panierką newralgicznych punktów, tak by cały kawałek był pokryty nią w odpowiedniej ilości czy lekkie rozgniecenie fileta po panierowaniu.

KFC warsztaty (46)KFC warsztaty (16)KFC warsztaty (36)

Właśnie tu nastąpił moment, który mnie osobiście bardzo zaskoczył – panierowanie w KFC ma w sobie część prawdziwej kuchni – panierka jest nieco porozrzucana po okolicy, a osoba panierująca musi posiadać nieco wyczucia i doświadczenia w tym co robi. Mimo, że wszystko jest standaryzowane to tutaj nie wygląda to na zasadzie: połóż to na tym, polej tym i wydaj.
Umieszczone w specjalnych koszach, panierowane mięso zostaje zanurzone w rozgrzanym oleju roślinnym (program smażenia, czyli parametry takie jak temperatura i czas, zależny od rodzaju kawałków kurczaka, dzięki któremu jest pewność, że olej się nie przegrzewa a produkt ma pożądaną jakość) w smażalnicy ciśnieniowej lub otwartej – w pierwszej powstaje ta gładka panierka, znana Wam, drodzy Czytelnicy na pewno z pałeczek a w drugiej chrupiąca, puszysta panierka, która pokrywa Stripsy czy Hot Wingsy.

KFC warsztaty (8)

Każdy kawałek kurczaka ma swój czas, który maksymalnie może przeleżeć na ladzie grzewczej i tak:
Strips: 0.5h
Kawałki z kością: Hot Wings, Kentucky, Hot&Spicy: 1.5h
Mięso Zinger, Grander: 1h
Mięso Brazer: 0.5h

Dopełnieniem tematu mięsa może być ciekawy aspekt, dotyczący odseparowywania grudek, które powstały przy panierowaniu od niewykorzystanej mieszanki z wanny – otóż otwiera się klapkę na dnie wanny, która odsłania otwór a pod nim, zamontowaną na ślimaku szczotkę, otoczoną sitem – po włączeniu urządzenia, szczotka obraca się, przesiewając każdorazowo pełnoprawną mieszankę przez sito a sklejone marynatą grudki zostają ślimakiem przetransportowane do kubła i potraktowane jak każdy odpad w tym miejscu czyli niezwłocznie wyrzucone.
Dzięki temu panierka jest każdorazowo gładka, bez grudek i gotowa do panierowania kolejnej porcji mięsa.KFC warsztaty (12)

Przyszedł czas na małe podsumowanie: wiele rzeczy uznałem za standardowe i zgodne z moimi przewidywaniami (na przykład to, że w środku dosłownie wszystko oklejone jest etykietami z datą przydatności do spożycia), ale sam proces przygotowywania mięsa i panierowania wydał mi się dużo bardziej skomplikowany niż mogłem przypuszczać i od tej pory nie mam już zamiaru nabijać się z tej operacji.
Dodatkowo plusy za samą organizację spotkania dla dziewczyn z agencji, podziękowania dla przemiłych rozmówców i pokazanie mi KFC od kuchni.

KFC warsztaty (33)

Odpowiedzi na Wasze pytania znajdziecie w tekście lub bezpośrednio pod samymi postami.

Tekst jest elementem współpracy z marką KFC.

 

Tomek Mędrek

2 Comments

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *