McDonald's|Sieciówki

Bułki dla McDonald’s

Dnia 02.10.2013r. nie dość, że odwiedziłem z pokaźną grupą współtowarzyszy spożywania firmę Eisberg, zajmującą się przeróbką sałaty dla McDonald’s to, dzięki uprzejmości tego amerykańskiego giganta rynku fast food, upiekłem dwie pieczenie na jednym ogniu (aż ślinka cieknie) i w towarzystwie tych samych osób mogłem zobaczyć jak pieczone są bułki dla tej firmy.

W składzie: organizatorki – Karolina i Aga, Karolina Baszak, Edyta – autorka bloga Madame Edith, Daniel z agencji 24/7 PR, Żorż ze Street Food Polska, Marcin, który w McDonald’s zajmuje się sprawami jakości produktów oraz dwóch dziennikarzy: Jakub z Gazety Wyborczej oraz Andrzej piszący dla HotMoney.pl zobaczyliśmy świeżo otwartą fabrykę, która docelowo ma produkować nie tylko bułki i tortille – jak to ma miejsce już teraz, ale w przygotowaniu ma też linię wypieku croissantów. Więcej o inwestycji i samym otwarciu możecie poczytać tutaj.
DSC_3755

DSC_3808Miejsce które odwiedziliśmy czyli Piekarnia FSB umiejscowiona w Wałbrzyskiej Specjalnej Strefie Ekonomicznej należy do grupy holdingowej Aryzta, która jest ogromnym, międzynarodowym podmiotem specjalizującym się głównie w produkcji pieczywa świeżego, mrożonego, gotowego czy niegotowego do pieczenia wszelkiego rodzaju.
Dzięki współpracy miasta z firmą udało się przygotować i wydzielić miejsce w WSSE – firmy zlokalizowane w tej strefie są objęte ulgami podatkowymi, a dla miasta ma to korzyści wynikające ze wzrostu zatrudnienia. Sama lokalizacja nie jest z resztą przypadkowa jak śmierć w rosyjskiej ruletce – z tego miejsca łatwo można zaopatrywać sąsiednie kraje a tak wielka marka powinna myśleć globalnie.

Dosyć już tych ogółów, przejdźmy do samej fabryki. Piekarnia FSB została otwarta 10.09.2013r., wstępnie kończąc inwestycję wartą 45mln złotych. Całość zajmuje 3.4ha powierzchni a sama powierzchnia robocza to 13500m², dając miejsce na 1300 miejsc paletowych i niemal 200 pracowników (zatrudnienie jest systematycznie zwiększane, tym bardziej biorąc pod uwagę, że w najbliższym czasie zostanie ukończona i oddana do użytku linia wypieku croissantów. Budynek wyposażony jest w system BMS, pre cool w niektórych pomieszczeniach oraz odzysk ciepła.
Wydajność fabryki czyli maszyn i pracowników została wyliczona na poziomie 370mln sztuk bułek na rok, 120mln tortilli oraz docelowo 180mln croissantów w tym samym okresie czasu. Linie są też dostosowane do produkcji na przykład: tortilli smakowych, bułek z posypką, croissantów z toppingiem czy nadzieniem. DSC_3745

Co do samych bułek: jest to najszybsza tego typu linia w Europie, zdolna wyprodukować 67tys. bułek na godzinę. System płynnej podmłody, automatyczny transport tac oraz 5 maszyn pakujących marki Fuji sprawiają, że jest to jedna z najnowocześniejszych linii do tego typu produkcji.

W skład bułek wchodzą: mąka pszenna typu 550, cukier, olej rzepakowy, sól, drożdże oraz emulgatory: E471, E472E i E481. Dodatkowo do mąki dodawany jest przeciwutleniacz E300 czyli zwykły kwas askrobinowy, zwany przez niektórych witaminą C.

Wszystko zaczyna się od umiejscowionych przy fabryce ogromnych silosów, w których znajduje się cukier, mąka pszenna i olej rzepakowy – składniki te automatycznie umieszczane są w dzieży a następnie ich mieszanka z dodatkiem solanki i drożdży trafia do jednego z trzech fermentatorów.
Po fermentacji ciasto trafia do ogromnego miksera, który charakteryzuje się wydajnością na poziomie 4.5t/h pracy. Tam ciasto, po ręcznym dodaniu emulgatorów przez wykwalifikowanego pracownika wyrabia się ostatecznie i po pewnym czasie trafia do maszyny, która pod ciśnieniem dzieli je na kęsy. DSC_3816

DSC_3830Kęsy to ważące około 60g porcje ciasta w kształcie małej kulki, które po wzięciu w dłoń kleją się i ciągną podobnie do nie do końca wyrobionego ciasta na pizzę. Po podzieleniu przebywają one kilku poziomową drogę, która ma służyć ich odprężeniu czyli ustabilizowaniu się porcji ciasta na jego miejscu w tacy i ewentualnym usunięciu naprężeń wewnątrz. Ciasto, które na przykład skleiło się z inną porcją czy trafiło na nieodpowiednie miejsce na blasze nie jest wykorzystywane po raz kolejny – pracownik wyrzuca je do odpowiedniego kosza a całą masą tych odpadków zajmuje się następnie wynajęta firma utylizacyjna.DSC_3835Ostatnim przystankiem odprężonych kęsów przed garownią jest tak zwany shaker, który trzęsąc przez chwilę tacą na boki, ma za zadanie ustawić kęs w odpowiedniej pozycji na wgłębieniu tacy, gdyby zdarzyło się, że po przebyciu ścieżki odprężania leżał nieprawidłowo. DSC_3858

Wspomniana wyżej garownia to zespół linii produkcyjnych ułożonych w kształcie ślimaków po których przez 53 do 55 minut podążają tace a na nich kęsy ciasta wystawione na temperaturę około 39°C i wilgotność na poziomie 80%. Sprawia to, że do garowni wjeżdżają przez okienko po lewej płaskie placki ciasta na tacy a wyjeżdżają tuż obok wyrośnięte, w kształcie bułeczki, gotowe do spotkania z piecem. DSC_3868Gdy przebywaliśmy w fabryce ekran kontrolny pokazywał informację o 224°C – temperaturze panującej w piecu. Bułki przebywają tam przez 8.4 minuty i z bladych jak pojęcie Sławomira Nowaka o transporcie stają się pomarańczowe jak wczesny zachód słońca -ważą wtedy już około 54g.DSC_3875

Dalej przechodzą one przez pierwszy z detektorów metali. Następnie czeka je spotkanie z poddmuchiwaczem, który sprawia, że bułki łatwiej odczepią się od tacy na kolejnym przystanku, którym jest maszyna do automatycznego zdejmowania ich z tacy.
Wygląda ona dosyć osobliwie – wyobraźcie sobie bowiem macki ośmiornicy, nawinięte górną stroną na walec – tak w pewnym przybliżeniu jawi się masa przyssawek na dosyć szerokim wałku, która przy każdym obrocie przysysa kilkadziesiąt bułek i oddaje je na linię. Taca (jak każda z ich 2tys. sztuk), pozbawiona bułek zostaje przeczyszczona sprężonym powietrzem i po raz kolejny trafia do cyklu produkcyjnego – tak wykorzystywana jest aż do końca swej żywotności, którą obliczono na około 1000 cykli.

Bułki są następnie chłodzone na dwóch ślimakach do temperatury powietrza w hali produkcyjnej i przechodzą przez kolejny detektor metali by trafić prosto we wprawne ręce osób sortujących te mniej i bardziej udane produkty. Pierwsze z nich trafiają do kosza a następnie, podobnie jak ciasto, do firmy utylizacyjnej a drugie jadą dalej po linii, stając się wytworem niemal finalnym.
Jednak do chwili w której trafią one do przewodów pokarmowych spożywających minie wystarczająco dużo czasu by je przeciąć na poziomo ustawionych nożach, by zaczekały na swą kolej do pakowania, by przykryć je folią w liczbie 30 sztuk i w liczbie 60 przenieść przez tunel, w którym będą schładzane od temperatury 5°C do −18°C oraz by zdążyły się spotakć ze stakerem i paletyzatorem. DSC_3953W takim zamrożony (niemal jak Ötzi) stanie dotrą do punktu McDonald’s, a po drodze będą musiały jak najprędzej mijać przedział temperaturowy −10°C – +10°C, który według Marcina i badań jest dla nich najmniej sprzyjający. Rozmrażanie trwa 4h w temperaturze pokojowej, a idealnie jest użyć ich w punkcie sieci w ciągu 24h (rozmrażanie jest w to wliczone, więc właściwie na sprzedaż pozostaje 20h), choć zdarza się, że odstoją one graniczne 48h i muszą po tym czasie zostać wyrzucone, jednak przepisy jakościowe dbają o to by bułki były jak najbardziej świeże i nie pozwalają pracownikom rozmrażać ich na zapas. Przydatność zamrożonej bułki do spożycia to 60 dni.

Jeżeli poszukujecie odpowiedzi na trapiące Was pytania znajdziecie je w tekście Żorża ze Street Food Polska, ja ze swej strony dodam jedynie, że bułki są tak lekkie i małe(padło takie pytanie), bo taka jest specyfikacja produktów z McDonald’s – amerykański gigant tak sobie życzy a Piekarnia FSB to zlecenie ma realizować co poprzedzone jest oczywiście testami i audytami w stylu: czy ta bułka to już ta bułka, której potrzebujemy?

Za zdjęcia do tego artykułu oraz tekstu o sałacie dziękuję serdecznie Danielowi z agencji 24/7 PR i pozdrawiam moich współtowarzyszy.

Piekarnia FSB robi naprawdę duże wrażenie, była to jedna z najnowocześniejszych fabryk jakie miałem okazję widzieć na własne oczy – powinniśmy być dumni, że takie zakłady powstają w Polsce.
Bułki z McDonald’s nie mają przede mną już zbyt wielu tajemnic, nic się jednak nie zmieniło w moich odczuciach co do nich – były w porządku i takie dla mnie pozostają.

 

 

Tomek Mędrek

6 Comments

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *