McDonald's|Sieciówki

Sałata z Big Maca.

Dnia 02.10.2013r. odwiedziłem fabrykę zajmującą się sałatą, którą odnajdziecie w produktach McDonald’s (na przykład sztandarowej jak diastema Vanessy Paradis, kanapki Big Mac).
Uczyniłem to z niemałą grupą osób, w której składzie znaleźli się: organizatorki – Karolina i Aga, Daniel z agencji 24/7 PR, Karolina Baszak, Edyta – autorka bloga Madame Edith, Żorż ze Street Food Polska, Marcin, który w McDonald’s zajmuje się sprawami jakości produktów oraz dwóch dziennikarzy: Jakub z Gazety Wyborczej oraz Andrzej piszący dla HotMoney.pl. Eisberg (1)Eisberg (2)To na co miałem ochotę jak narkoman na działkę to zaobserwowanie czy sałata rzeczywiście jest plastikowa a poza tym kto tnie ją na te frędzle, nieustannie wypadające z moich kanapek.
Drogi Czytelniku, jeżeli jesteś zainteresowany jedną z tych kwestii lub szukasz odpowiedzi na inne pytania związane z tokiem produkcyjnym tych pasków zieleniny zapraszam do dalszej lektury.

Firma Eisberg została założona w Szwajcarii w roku 1983. Był to też rok w którym sporo działo się w Polsce. Wydarzenia te na pewno nie napawały optymizmem, więc minęło 9 długich lat – firma Eisberg się rozwinęła, Polska stanęła u progu nowego rozdziału w historii i w 1992 roku powstał polski oddział przedsiębiorstwa (oprócz tego też węgierski).
Ważniejsze wydarzenia związane z rozwojem marki można znaleźć na stronie internetowej firmy.
W tym momencie firma działa w kilku europejskich krajach (między innymi Włochy, Węgry, Rumunia, Niemcy) a polski oddział eksportuje sałaty i ich mieszanki na Słowację i Czechy, zatrudniając przy tym około 140 osób.

Największym jednostkowym odbiorcą sałaty jest McDonald’s (ponad 50% udziału), poza tym zakład produkuje dla marketów i dyskontów typu: Alma, Makro, Lidl czy Biedronka. Wydajność tygodniowa to 100t sałaty ciętej jednego z pięciu rodzajów. W tym momencie kończy się sezon letni i sałata zamiast z polskich pól (Winnic, Sława) będzie importowana z Tunezji, Hiszpanii czy Turcji, ale to już zależne jest od globalnych decyzji marki. Jeżeli już mowa o polach to ważna kwestia dla wielu osób – tak, rolnicy uprawiający sałatę dla McDonald’s stosują opryski.
Osobiście zajmę się tylko jednym rodzajem czyli sałatą lodową, w którą wyposażona jest kanapka Big Mac.

Sałata przyjeżdża do zakładu i już na początku pewna jej część zostaje poddana wnikliwej analizie a całość dostawy zostaje opatrzona naklejkami pozwalającymi na śledzenie jej drogi od nasionka, przez obszar upraw, czas nasadzenia aż do przewodu pokarmowego osoby spożywającej. Wszystko to po to by móc odnaleźć partię, która sprawiła, że (przykładowo) pojawił się sygnał o zatruciu czy też jakość opakowania lub samej sałaty jest wątpliwa.
To co na początku pracownicy powinni sprawdzić by określić jakość dostawy to:
– waga główki (g)
– długość kaczana (cm)
– temperatura wewnętrzna (°C)
– liście okrywające (ilość pojedynczych sztuk)

Nie do końca abstrahując od tych parametrów, po chwili przychodzi czas na określenie na czterostopniowej skali jakości samej główki. Wykwalifikowany pracownik, posługując się wielostronicową specyfikacją ocenia od 1 do 4 każdy z następujących elementów:
– dojrzałość
– zwartość główki
– insekty / ciała obce
– świeżość
– czystość
– wady produktu Eisberg (10)

Wszystko to czyni się w jednym celu: by zorientować w sytuacji przełożonych, którzy po skonfrontowaniu jakości z planem dnia, podejmują decyzję o wysłaniu kolejnego zamówienia do dostawcy czy też nie. Należy tu wspomnieć iż godziny pracy zakładu są bardzo elastyczne – bywa, że zamówienia od odbiorców przybywają na ostatnią chwilę i należy przedłużyć zmianę (dział produkcji działa w trybie dwuzmianowym, dział pakowania to trzy zmiany) by zdążyć z zamówieniem na czas, dlatego też zatrudnia się pracowników tymczasowych.
Sałata, która ląduje na sosie Big Mac a pod burgerem jest tak zwanym mono-produktem czyli krótko rzecz tłumacząc jest to jeden rodzaj sałaty, niepowiązany jak Minister Sławomir Nowak z biznesem zegarmistrzowskim z żadnymi mieszankami.

Sałata trafia na niezbyt długą linię produkcyjną, przy której z nożami uwija się czterech pracowników (właściwie były to same kobiety), wycinając ręcznie kaczany z główki – zauważyłem więcej stanowisk do tego typu prac, które jednak nie były obstawione – to pewnie na wypadek zwiększenia zapotrzebowania na Big Maci a więc i sałatę.
Dalej główki, już bez kaczana, jadą lekko zwilżaną wodą taśmą do pocięcia przez nóż obrotowy, którego nastawa (rotacja, prędkość) odpowiada danemu produktowi – w przypadku sałaty do Biga Maca parametry są tak dobrane by otrzymać paski o szerokości 6mm. Eisberg (12)Takie właśnie fragmenty sałaty przechodząc po dalszej części linii trafiają na selekcję optyczną dokonywaną za pomocą znanego nam z FFP systemu sortowania optycznego. Tym razem nie jest on już tak rozbudowany – posiada 6 kamer i 198 działek pneumatycznych, ale co interesujące, oprócz koloru i gęstości, system może wyeliminować ciała obce czy insekty dzięki możliwości sprawdzenia zawartości chlorofilu.
Eisberg (13)

Dalsza część to mycie i płukanie w bardzo długiej i dosyć płytkiej wannie. Przy sałacie używanej do produkcji kanapki Big Mac do wymuszania obiegu wody używa się strumienia wodnego, choć zakład dysponuje również nowszym rozwiązaniem w postaci dysz, wprowadzających powietrze pod odpowiednim ciśnieniem.
Bardziej inwazyjną metodą jest wymuszanie obiegu wodnego przy użyciu systemu wałków, ale tego rozwiązania używa się jedynie w uzasadnionych przypadkach (dosyć mocno zanieczyszczone warzywa) i nie odbywa się to w przypadku sałaty dla McDonald’s. Eisberg (3) Po umyciu zielone paski trafiają na sita a kolejno do koszy, które pracownicy umieszczają w półautomatycznych wirówkach i w ten sposób pozbywają się nadmiaru wody. Eisberg (6) Ta część linii posiada wydajność sięgającą 2.5t/h. Podczas mycia i płukania wykorzystywany jest system recyklingu wody (co w praktyce oznacza, że woda jest używana dwa razy zanim wyląduje w odpływie) a do każdego kilograma sałaty system wykorzystuje od 5 do 12l wody (wspomniany wyżej recykling jest już w to wliczony). Eisberg (4)

Pakowanie zaczyna się od przeniesienia kilkudziesięciu kilogramów sałaty z kosza do wózka wykonanego ze stali nierdzewnej. Następnie wózek ten transportowany jest do windy, która automatycznie przenosi go na piętro i wysypuje jego zawartość na linię prowadzącą wprost do centrycznie usytuowanych 13 pojemników. Eisberg (5)Każdy z nich wyposażony jest w wagę dynamiczną oraz zapadkę, która skierowana jest do centralnie zamontowanego cylindra – gdy odpowiednia porcja znajdzie się w jakiejś części pojemników, system zwalnia w nich zapadki i (na przykład) kilogramowa porcja sałaty do kanapki Big Mac pędzi przez cylinder do naciągniętej nań w dolnej części folii z gotowymi już etykietami.
Eisberg (7) Wszystkie operacje wykonywane na piętrze są nadzorowane przez odpowiednio wykwalifikowane osoby w pomieszczeniu znajdującym się pod piętrem z maszynami. System kamer i czujników umożliwia śledzenie na bieżaco pracy urządzeń i ewentualne interwencje w razie problemów. Eisberg (9)

Już niżej, zaraz przy wyjściu z cylindra, wszystko zgrzewane jest w atmosferze ochronnej czyli dopasowanej do produktu specjalnej mieszance gazów (składem podobnych do powietrza jednak używanych w innych proporcjach – nie polecam oddychania atmosferą ochronną) – dla sałaty Big Mac jest to 4-5% dwutlenku węgla, 7% tlenu oraz 88-89% azotu).
Chwilę po spakowaniu paczka sałaty przechodzi przez detektor metali sprzężony z wagą dynamiczną – pierwszy by wykluczyć opakowania, w których znajdują się elementy zagrażające życiu lub zdrowiu spożywającego a drugi by wyeliminować niedoważone lub przesadnie wypchane paczki. Kalibracja detektora odbywa się co godzinę i praktycznie nie da się go oszukać, gdyż cała procedura kalibracji wymaga od pracownika pobrania odpowiedniego próbnika z zestawu i przepuszczenia go przez detektor – gdyby się pomylił praca urządzenia, jak i linii, zostaje przerwana i należy wzywać osobę nadzorującą pracę na danej zmianie by odblokowała urządzenie. Eisberg (8)

Jeżeli paczka jest odpowiednio doważona i nie znajduje się w niej żaden metal ani stop metali (pracownicy oprowadzający nas po firmie nie przypominali sobie by coś takiego miało kiedykolwiek miejsce) to trafia ona do osoby pakującej, która wrzuca opakowania do skrzynki (z tego co pamiętam jest to 8 sztuk po 1kg) a te lądują na palecie. Eisberg (14)

Punkty McDonald’s składają zamówienie na dwa dni przed planowaną dostawą, kolejnego dnia wysyłane jest zamówienie do firmy Eisberg, która w praktyce produkuje na bieżące zamówienia (stąd na przykład bardzo elastyczny system zmian).
Kolejno, z legnickiego zakładu, sałata trafia do dwóch centrów dystrybucyjnych, które znajdują się w Gądkach nieopodal Poznania oraz Tychach.
W łańcuchu chłodniczym temperatura musi być utrzymywana od 0.1°C do 4.0°C (tak wyglądają wytyczne McDonald’s, choć standardy mówią o możliwości przechowywania tego typu produktów w temperaturze nawet do 7.0°C). Samochody chłodnicze posiadają dodatkowo rejestratory temperatur, co sprawia, że w każdym momencie można sprawdzić czy podczas drogi jaką pokonała sałata z centrum dystrybucyjnego do punktu McDonald’s temperatura utrzymywana była na prawidłowym poziomie.

Dziękuję serdecznie moim współtowarzyszom za przemiłe towarzystwo w trakcie tej wyprawy.
Bardzo interesująca, choć nie porywająca lekcja z produkcji. NIestety nie zmieniła ona faktu, że wypadająca z kanapek sałata nie jest moją ulubienicą.

 

 

 

szulff

6 Comments

  1. Jedzenie to sztuka, a przygotowanie go to wkładanie w nie cząstki siebie (osoby przygotowującej) na każdym etapie. Ten akrtykuł obnaża jak bezduszna jest maszyna produkcyjna produktów dla McD . Dla mnie jest to pokaz tego jak odarta ze sztuki tworzenia jedzenia może być odarta już nawet zwykła sałata…Po za tym nikt absolutnie nie wspomniał o jednej mega istotnej rzeczy.
    Dlaczego McD używa właśnie sałaty lodowej, która jak wiemy (łatwo to sprawdzić empirycznie) ma bardziej “wulgarny” smak niż zwykła sałata masłowa?
    Odpowiedz jest banalnie prosta!
    Bo sałatę lodową można ciąć nożem. Nie powoduje to jej utleniania, czyli czernienia miejsca w którym się zetknęła nożem.
    Czyli wydajność ponad wszystko. Brak pasji i SMAKU!

    Sory tak mnie naszło
    Daniel

    • Proces może i bezduszny ale zwraca uwagę dbałość o konsumenta – eliminacja zanieczyszceń, higiena. Poza tym taki proces zapewnia, że bułka w macu smakuje tak samo w Gdańsku i Wawie a to ważne dla wielu z nas.
      Jak mam chęć na ‘sztukę kulinarną’ to idę do dobrego (i drogiego!) restaurantu albo sam gotuję. Jak chcę jeść tanio, smacznie i bezpiecznie, to idę do maca. A swoją drogą, czy naprawdę ludzie myślą, że w innych restauracjach to sałatę kupuje się na ryneczku i kroi bezpośrednio przed podaniem? O, naiwności ludzka…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *